Syltkokshjälp!

[Asa_S]

Hittade ett recept på rabarbersylt med citron på en hemsida som skulle kokas 1½ timme till 107 grader. Efter en knapp timme och 103 grader brände hela sylten. Den luktar vidrigt och är bara att slänga. Jag har aldrig kokat sylt efter temperatur men när jag surfar runt på denna site ser jag att temperaturen 107 grader återkommer, så troligtvis är det ingen felskrivning. Jag hade ca 5 cm sylt i grytan och hade spetsen på termometern i mitten. Eftersom kommentarsfältet på siten inte går att använda så frågar jag här istället: ska termometern ligga mot botten eller har jag kokat upp den för fort eller vad sjutton gjorde jag fel? Den luktade fantastiskt innan den brände så det är jättetråkigt att behöva slänga bort den och får jag mer rabarber vill jag gärna ha en sats som går att äta .

 

[tanten]

Sv: Syltkokshjälp!

Spontant - jag skulle strunta i att kolla temperatur. bara koka och göra som vanligt.

Men... 5 cm sylt låter lite? Kanske du hade för stor gryta? Att det blev för grunt och brände vid därför? Testa mindre kastrull nästa gång?

 

[Asa_S]

Sv: Syltkokshjälp!

Det var nog lite mer men jag har iallafall fått tag på mer rabarber och ska prova imorgon igen. Termometern får ligga i men jag kör närmare botten och jag siktar på lägre temperatur den här gången. Jag insåg dessutom sedan att jag hade dragit på värmen eftersom den stannade på 100 grader, så det var nog en kombination av olika faktorer. Jag har läst på och tydligenär det karamelliseringen som ska inträffa vid 107 grader iom att syran och vätskan antagligen jämställer det med sockerlag. Så smaken (men kanske också konsistensen?) blir troligen annorlunda om man kommer upp i 107 grader (utan att bränna det, då). Fortfarande är jag dock förundrad över att den skulle koka i 1½ timme, så länge kokar jag aldrig sylt - men å andra sidan är nog inte min sylt heller karamelliserad. Jag kokade knäck och kola i julas mot termometer för första gången någonsin och det var en upplevelse så liiite sugen är jag på att prova igen, men jag har ingen mer rabarber så jag tror inte jag törs...

 

[morgaine]

Sv: Syltkokshjälp!

Intressant sylt-teknik
Tänk på att inte koka rabarber i aluminiumgryta, då blir sylten giftig (fast det visste du kanske).

 

[Asa_S]

Sv: Syltkokshjälp!

Jag har en stor rostfri gryta så vi slipper aluminiumförgiftning . Apropå syltkokningstekniken så är båda mina föräldrar kemister men själv har jag aldrig varit någon stjärna inom något av de naturvetenskapliga/matematiska områdena utan snarare hållit mig därifrån så jag blev lite full i skratt igår när jag googlade runt och läste om halveringstid för sackaroser och allt vad det var. Att hamna i kemi genom syltkokning hade jag nog aldrig föreställt mig!

 

[mamman]

Sv: Syltkokshjälp!

Har aldrig kokat sylt på detta sätt, men vissa sorters sylt tar lång tid att få tjock om man inte "fuskar" med pektin (eller lite äpple). Intressant, kan du inte lägga ut receptet?

Jag tror att felet som du gjorde var att temperaturen på plattan var för hög, så att det brände vid. Ha låg temperatur så att det kokar sakta, gärna gryta i material som leder värmen bra (aluminium med ytbeläggning t ex) eller är tjockbottnad (=mindre risk för vidbräning). Hög temperatur vid kokning uppnås genom lång koktid, inte hög värme på plattan, då blir det "stekt".


Temperaturen skall sannolikt uppnås mitt i sylten, inte i mitten.

 

[Asa_S]

Sv: Syltkokshjälp!

Jag tänkte ju också att temperaturen skulle vara i mitten men uppenbarligen blev temperaturhöjningen för snabb så att det brändes innan temperaturen i mitten hade uppnått rätt temperatur. Jag hade alarmet på 106 grader och höll därför inte koll så bra eftersom det var en bit kvar... Det slutade med att dottern på 13 år fick koka nästa sats och hon fick order om att ha termometern närmare botten, ha alarmet på 100 grader och sedan vakta och lyfta av så fort det började mörkna och då gick det bättre - men hon fick lyfta av vid 103 grader... tydligen påverkar lösningens surhet sockrets brännpunkt så jag undrar lite om det var någon diff där också, men den största förklaringen är troligtvis att jag eldade på för mycket. Receptet:

1 kg rabarber

9 dl strösocker

1 st citron, pressad saft

1. Skölj, ansa och tärna rabarbern. Blanda med socker och pressad citron i en bunke. Täck med plastfolie och marinera, gärna i 1 dygn.
2. Koka blandningen till 107°, ca 1 1/2 timme. Använd hushållstermometer. Rör varsamt, pensla ev ner sockret från kanterna med lite vatten. Använd helst socker-
termometer. Skumma väl.
3. Häll den varma sylten i rena, varma burkar och tillslut.

Vi har inte smakat sylten ännu!

 

[Kilauea]

Sv: Syltkokshjälp!

Intressant sylt-teknik
Tänk på att inte koka rabarber i aluminiumgryta, då blir sylten giftig (fast det visste du kanske).

Visste inte jag.
Vad är det som händer då?

 

[Sar]

Sv: Syltkokshjälp!

Man ska vara försiktig med sura saker och aluminium p.g.a. risken att få i sig aluminium (som inte alls är bra för kroppen). Aluminium finns redan i mkt så man vill absolut inte få i sig mer än nödvändigt. Jag tippar att surheten i ex.vis rabarber gör att det kan "läcka ut" mer aluminium från aluminiumkastrullen men det är en ren gissning. Men man ska också undvika aluminiumfolie runt sura saker.

 

[Asa_S]

Sv: Syltkokshjälp!

Precis så är det. Gröt och pasta och sådant är ingen fara men just de sura sakerna ska man inte koka (eller förvara!) i aluminiumet eftersom det löser ut aluminiumet och kroppen inte har något sätt att göra sig av med det. Det aluminium man får i sig stannar alltså livet ut. Däremot är det ett bra sätt att göra rent aluminiumgrytor att koka rabarber-rens eller -blad eller något annat surt i dem - de blir väldigt blanka och fina. Lite samma sak med konservburkar faktiskt, man ska lägga rester ur konservburkar i en annan burk och inte förvara de halvtomma burkarna i kylen eftersom syret gör att innehållet fäller ut ämnen från metallen i burkarna när man öppnat dem. Om jag minns min mamma kemisten rätt.

Eget tillägg till syltreceptet efter utbildande googling: när sockret närmar sig karamellisering får man inte röra i det för då kristalliserar sig sockret. Det är, så vitt jag förstår, det (samt troligtvis en temperaturgrej) som är anledningen till att det står att man ska pensla ner ev socker på kastrullkanten med vatten. Man får alltså inte röra i sylten när det närmar sig karamellisering! Sockret får en massa andra egenskaper när det karamelliseras så det är inte bara smaken som blir annorlunda på sylten. Det ska bli väldigt spännande att smaka den.

 

[Sar]

Sv: Syltkokshjälp!

Hur blev den?

 

[FannyN]

Sv: Syltkokshjälp!

Tio10ångrade mig

 

[CillaW]

Sv: Syltkokshjälp!

Vad krångligt du gör det!

Så här gör jag:

500 g rabarber
saften av en citron
500 g syltsocker

om man vill: 1/2-1 tsk malen kardemumma eller 1-2 msk färsk riven ingefära.

Skiva rabarbern och låt den mjukna tillsammans med citronsaften på medelhög värme, rör om.
Tillsätt syltsocker och ev kardemumma/ingefära.
Koka livligt i 2-5 minuter under omrörning.
Ta bort ev skum.
Häll upp på rena burkar.

Klart.

 

[mino]

Sv: Syltkokshjälp!

Så gör jag också, med enda tillägget att jag kör rabarberkoket med mixerstav så att det blir mer slätt (mer likt äppelmos i konsistensen). Tycker inte att trådigheten hos rabarber är så kul.

(Kan även starkt rekommendera att göra rabarbersaft med citron.)

 

[CillaW]

Sv: Syltkokshjälp!

Den med ingefära är supergod, smakerna passar väldigt bra ihop.

 

[monster1]

Sv: Syltkokshjälp!

kapar lite...

Kan man koka sylt på grov rabarber eller blir det inte gott alls?

 

[Korven]

Sv: Syltkokshjälp!

kl

Jag fick smaka rabarberkolasylt av min kompis, jättegott till vaniljglass. Nån som har recept?