Karamellisera?

[magruder]

Jag - som avskyr att laga mat - har den senaste tiden sett matlagningprogram, typ Masterchef, Top chef på TV. Där talas om att karamellisera olika saker. Vad menas med det ordet? Stekyta? Karamell är för mig en godisbit.

 

[starcraft]

För mig är karamellisera att man smälter socker och blandar eller steker med vald råvara. Men jag kan också tänka mig att när det gäller kött att det handlar om mailard-effekten. Så vad är det som ska karamelliseras?

 

[Sar]

Jag - som avskyr att laga mat - har den senaste tiden sett matlagningprogram, typ Masterchef, Top chef på TV. Där talas om att karamellisera olika saker. Vad menas med det ordet? Stekyta? Karamell är för mig en godisbit.

När man karamelliserar lök så steker man länge på svag värme så att lökens naturliga sötma kommer fram i smaken. Däremot har man inte i något socker (mig veterligt i alla fall).

 

[Idas]

När man karamelliserar lök så steker man länge på svag värme så att lökens naturliga sötma kommer fram i smaken. Däremot har man inte i något socker (mig veterligt i alla fall).

http://www.koket.se/sigrid_barany/s...atis_och_andra_rotfrukter/karamelliserad_lok/

Jo

 

[Ullmerkott]

Karamellisera innebär väl att man gör maten söt och lite godisaktig. Lök karamelliserar man med eller utan socker, karamelliserad mjölk är sötad kondenserad mjölk som man låter koka ihop till kolasås. Det kan också vara som @starcraft skriver, brynt socker blandat med råvara.

 

[Mia_R]

För mig är karamellisera att man smälter socker och blandar eller steker med vald råvara. Men jag kan också tänka mig att när det gäller kött att det handlar om mailard-effekten.

Helt enig om att det vara båda dina tolkningar, även om jag tror det är mer mailard som avses rent generellt i de flesta utlänska matlagningsprogram.

 

[Sar]

http://www.koket.se/sigrid_barany/s...atis_och_andra_rotfrukter/karamelliserad_lok/

Jo

Känns som en avart Men säkert stämmer det med hur vissa karamelliserar.. Beror antagligen på hur söt man vill ha den
http://marcussamuelsson.se/recept/hur-man-karamelliserar-lok/

 

[As_Vegas]

Finns det någon praxis för vad man steker med/utan socker när man karamelliserar?
Äpplen tex borde ju stekas i socker rimligen?

 

[Mia_R]

Finns det någon praxis för vad man steker med/utan socker när man karamelliserar?
Äpplen tex borde ju stekas i socker rimligen?

Mailard-effekten är är själva brynandet. Det är sockret som finns i råvaran som karamelliseras, så även äpplen karamelliseras utan att man tillsätter socker.

 

[As_Vegas]

Mailard-effekten är är själva brynandet. Det är sockret som finns i råvaran som karamelliseras, så även äpplen karamelliseras utan att man tillsätter socker.

Okej, men vad säger man när man steker något i socker? Som med äpplena när man steker i socker och kanel som en söt efterrätt, blir båda karamellisera?

 

[Mia_R]

Okej, men vad säger man när man steker något i socker? Som med äpplena när man steker i socker och kanel som en söt efterrätt, blir båda karamellisera?

Ja.

 

[As_Vegas]

Ja.

Tack!
Jag trodde att om man bara ville åt Maillard-effekten så heter det att bryna något, och vill man karamellisera något så ska man bryna det i socker.

 

[MiaMia]

Från wiki:

En maillardreaktion är en kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, vilket ger en brun färg och en mångfald av smak- och doftnyanser. Maillardreaktioner, som är uppkallade efter Louis Camille Maillard, är viktiga orsaker till färg, doft och smak hos öl, choklad, kaffe, rostat bröd och många andra sorters rostad eller bakad mat.

Karamellisering är en process som bland annat innebär sönderdelning av sackaros (rörsocker eller det som vanligen kallas socker) då det upphettas till över 165 °C. Sockret blir brunt och får en annan arom.

Olika processer, altså
Och karamellisering tolkar jag som det som händer med sockret, oavsett om det finns naturligt i råvaran eller tillsätts.
Och så finns den nog fall där båda processerna kan ske samtidigt också, tänker jag...